포도씨유 카놀라유 해바라기유 현미유 발암물질 벤조피렌

최근 식약처에서 포도씨유가 발암물질인 벤조피렌의 기준치가 초과되어 회수된 것을 알고 계시나요?

흔히 씨를 압축시켜 만든 기름은 쓰지 말라고들 합니다.

오늘은 어떤 기름이 좋지 않은지, 어떤 기름을 써야 하는지 자세히 알려드리겠습니다.

 

 

 

 

1. 식용유 포도씨유 발암물질

 

올해 8월 식약처에서 한 포도씨유가 벤조피렌의 기준치(2.0㎍/㎏ 이하)를 초과(2.9㎍/㎏)하여 판매 중단, 회수 조치를 내렸다고 밝혔습니다.

벤조피렌은 음식을 가열하여 조리할 때 탄수화물, 지방, 단백질 등이 불완전 연소하며 생성되는 환경 호르몬의 일종이며 암을 유발하거나 내분비 장애를 일으킬 수 있는 1군 발암물질입니다. 

 

 

포도씨유는 해바라기씨유와 함께 고급 식용유로 분류되며 폴리페놀과 불포화 지방산을 포함하여 심혈관 건강에 도움을 주기 때문에 좋은 기름이라는 인식이 있었습니다. 하지만 포도씨유뿐만 아니라 해바라기씨유, 현미유, 카놀라유 등도 요리유로 쓰기에는 그다지 좋지 않습니다. 그 이유를 자세히 설명드리겠습니다.

 

씨에서 기름을 내는 종자유(포도씨유, 해바라기씨유 등)는 오메가-6 지방산 함량이 높아, 염증을 유발하기 쉽습니다. 씨에서 기름을 뽑아내려면 석유에서 정제한 헥산을 사용하여 추출해야 하는데 추출에는 크게 두 가지 방법이 있습니다. 화학용매 사용 없이 안전한 압착 방법과 용매 추출 방법입니다. 압착 방법은 고품질이지만 수율이 낮고 용매 추출 방법은 적은 비용으로 높은 수율이 가능하지만, 용매의 독성이 남아있을 가능성이 있습니다.

 

또 옥수수유, 카놀라유, 대두유, 해바라기씨유, 포도씨유, 아몬드유, 호두유, 현미유는 렉틴, GMO 사용, 오메가-6 지방산이 많기 때문에 요리유로 사용하기 좋지 않습니다.

 

 

 

2. 좋은 요리유 고르는 방법

 

좋은 요리유, 식용유 고르는 방법은 다음과 같습니다.

 

1. 산패되지 않은 기름

2. 높은 발연점

3. 종자유 제외

4. GMO 작물 제외

5. 용매추출방식이나 고온압착 제외

 

 

1. 산패되지 않은 기름

산패란 기름이 공기에 오랜 시간 노출되거나 높은 온도나 습도에 노출되어 변질되는 것을 말합니다. 기름이 산패되면 '알데하이드'와 같은 심혈관 질환, 암, 치매 등을 유발하는 유해 물질이 만들어지기 때문에 산패된 기름은 독이라고 할 수 있습니다.

기름 산패의 요인 중 제일 큰 요소는 산소, 빛, 열입니다. 예를 들어 마트에 진열된 오일은 실내 온도(25℃), 빛에 계속해서 노출되기 때문에 올리브유에 포함된 올레오칸탈(항암, 항염 효과), 폴리페놀 성분(항산화 효과)이 사라지게 됩니다. 

 

2~5. 높은 발연점, 압착 방식

아보카도유의 발연점은 250℃로 저온압착 방식을 사용합니다. 올레산(오메가-9 지방산)이 풍부합니다.

엑스트라버진 올리브유(EVOO)의 발연점은 180~200℃로 저온압착 방식을 사용합니다. 올레산(오메가-9 지방산)이 풍부합니다.

반면 퓨어 올리브유의 발연점은 220~250℃로 높지만 고온압착 방식을 사용합니다.

코코넛오일의 발연점은 180℃, 저온압착 방식을 사용하지만 포화지방산이 많습니다.

 

 

그래서 어떤 기름이 요리할 때 쓰면 좋은가?

 

정리해 드리면 엑스트라버진 아보카도유, 엑스트라버진 올리브유, 엑스트라버진 코코넛오일이 제일 좋습니다.

특히 아보카도유는 발연점이 높아 튀김류의 요리에 쓰면 좋습니다. 엑스트라버진 올리브유(EVOO)는 불순물 함량과 산도에 따라 180~200℃ 요리가 가능한데, 품질이 좋을수록 발연점이 높아집니다. 보통 가정에서는 볶음류 조리 시 150℃를 넘지 않고, 튀김도 180℃를 넘지는 않습니다. 

만일 들기름을 사용한다면, 저온압착 생들기름을 가열하지 말고 맨 마지막 단계에서 뿌려 먹는 것이 좋습니다.

 

 

오늘은 포도씨유의 발암물질, 요리할 때 어떤 기름을 써야 하는지에 대해 알아보았습니다. 올리브유, 아보카도유도 품질이 각양각색이기 때문에 짠지 얼마 되지 않은 오일을 사용하는 것이 좋습니다.